Viaje gastronómico por O Courel: castañas, magostos, matanzas y miel

Estamos en otoño y os invito a visitar un destino donde disfrutar de los más bellos paisajes y a la vez de una gastronomía deliciosa: la sierra del Caurel (utilizo en el post en término Serra do Courel, el nombre oficial en gallego) al sureste de la provincia de Lugo.

Paisaje de O Courel
Paisaje de O Courel

Cuentan los lugareños que alguien importante dijo una vez: “la sierra de O Courel es un lugar desde el que puede soñarse el paraíso…” Esta frase anónima refleja el sentir no sólo de los habitantes de este jardín del edén oculto en las entrañas de Galicia. Pocos son los visitantes que no se quitan el sombrero ante las maravillas de la una de las sierras más ricas del noroeste español desde el punto de vista geológico. Formada por valles asimétricos, poblados de robles, tejos, hayas, avellanos, acebos y castaños entre los que corretean lobos, zorros, cabras, corzos, ciervos y jabalís quienes vivían a sus anchas en una zona hasta hace poco aislada del mundo. La carretera que llega hasta Seoane se inauguró allá por los años treinta y hoy en día, aún son muchas aldeas unidas por pistas o senderos ideales para los amantes de las largas caminatas. Hay muchas rutas señalizadas que esperan a los senderistas.

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Pero quiero centrar este post en la riqueza de la gastronomía del Courel. Justo ahora, en otoño, se vive el reinado de las castañas, uno de los manjares que manan de esta tierra. Las ciudades crecen y las tradiciones se desvanecen. Pero en estas aldeas de casas apiñadas de pizarra y balcones de madera, los hombres todavía recuerdan aquellos antiguos platos tradicionales que se comían en casa de sus abuelas, con castañas como protagonistas, incluso utilizadas para sustituir a las patatas en épocas de vacas flacas. O al pan. Aún son muchos los lugareños que consumen castañas con leche como antaño. Recetas heredadas, legado de madres a hijos y que de vez en cuando salen a la luz gracias a las fiestas gastronómicas o al buen hacer de algún que otro restaurante.

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Balcones de madera típicos de la zona

Las castañas abundan pues el paisaje del Courel es rico en castaños. Árbol noble y rentable, que embellece el paisaje; protege y mejora el ecosistema. Aporta valiosa sombra en verano y excelente leña en invierno. Y regala estos preciados frutos con los que se elaboran los platos más deliciosos del Caurel. Castañas crudas, confitadas, como compañeras en infinidad de salsas, en tartas...

Las secas o pilongas, se muelen para elaborar harina. Y dicen que  muchas familias de la zona subsistían gracias al bullote, harina de castaña seca y amasada. Plato que, al parecer, también consumieron a mansalva los legionarios romanos. Prueba de ello son los numerosos molinos harineros que aún se conservan.

Pero la tradición más clásica habla de castañas asadas. El frío favorece la reunión de gentes al lado del fuego mientras el olor de las castañas invade el ambiente. Así surgen los magostos, como los llaman en galicia. O amagüestos, que dicen en Asturias o kastañarre-eguna que dicen los vascos.

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Los magostos son típicos de las frías noches de octubre, noviembre y diciembre aunque la tradición más pura los asocia con las fechas de difuntos. En sus orígenes, se celebraban de noche y los asistentes se reunían en torno al calor del fuego mientras esperaban a que las castañas estuviesen en su punto. En estas aldeas del interior de Lugo aún es fácil encontrar familias que asan las castañas en las lareiras, cocina tradicional gallega hoy en día ya difíciles de encontrar.

Pero había muchas más formas tradicionales de asar las castañas. Antaño, lo típico era colocar sobre la tierra la foupa (una especie a alfombra vegetal elaborada con aguja de pino, tojo y laurel). Encima se ponían las castañas cortadas por uno de sus laterales y se cubrían con otro manto de foupa. Se prendía fuego a la capa de abajo y se esperaba. La agonía de las llamas anunciaba el punto de las castañas.

Otra forma de asar las castañas era con la ayuda de la cachela, una especie de parrilla de metal de forma rectangular y llena de agujeros, que posteriormente fue sustituida por el llamado tambor, una ingeniosa estructura de hierro cilíndrica y agujereada que gira sobre el fuego. Este es el sistema mas frecuente en la actualidad y el que utilizan los vendedores de castañas en todas las ciudades.

La venta de castañas asadas es típica en muchas ciudades
La venta de castañas asadas es típica en muchas ciudades

No hay fiesta que se precie sin vino. Y en los magostos del Courel es costumbre consumir el vino tinto de la primera cosecha del año. Los chorizos de la ya acontecida matanza completaban y completan también hoy en día el suculento menú. No hay que olvidar que estas fechas son también las del sacrificio del cerdo. Ya saben aquello de que “a todo marrano le llega su San Martín”, mejor dicho, su San Martiño como se dice por esta parte del mundo.

La cita es el día 11 de noviembre. A partir de entonces, las casas y los restaurantes ofrecen a todos los deliciosos productos de la matanza. No hay que olvidar, que el Caurel es una zona eminentemente ganadera.  Las condiciones naturales hostiles a la agricultura y la calidad de los pastos favorecieron la cría de ganado. Bovino, porcino, ovino, caprino, equidos… todos ellos conviven aquí, en los escarpados montes del Caurel. De aquí salían los cerdos que se vendían en muchas de las ferias gallegas (mercados tradicionales de ganado). Actualmente, el ganado se reduce a dos o tres cabezas por familia que cada año se matan en noviembre.

Con el estómago lleno y el ánimo subido, niños y mayores repetirán una vez más el juego de tiznarse unos a otros la cara con los restos de ceniza. Y para concluir, le toca el turno al café de puchero (se toma solo) y a queimada: aguardiente rebajado por efecto del fuego. Una bebida que en Galicia se utiliza también para ahuyentar a los malos espíritus.

Los cuentos de miedo a la luz de la lumbre, leyendas con la santa compaña (procesión fúnebre típica de la mitología gallega) como protagonista, chistes, canciones y bailes completarán esta velada con reminiscencias celtas y en la que hay quien se atreve a saltar la hoguera como en la mismísima noche de San Juan.

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El magosto toca a su fin, pero hay que seguir hablando del castaño, y del otoño. A la sombra de este árbol nacen deliciosas setas que al igual que los frutos silvestres, aprovechan el humus del suelo y la mezcla de la lluvia y el sol para crecer. Hay infinitas variedades de setas según tamaños, formas, colores y sabores. Algunas, convertidas en auténticas delicatessen para sibaritas, pueden conducir al cielo como aderezo un buen guiso. Los recetarios más tradicionales lo saben.

No podemos cerrar este reportaje sin mencionar otro de los grandes productos típicos del Courel. La miel. Entre todas las que se producen en esta sierra hay una que destaca por encima de todas: la miel de castaño. Oscura, de sabor intenso y emana un fuerte aroma a flor. No faltan otras mieles como la de brezo, típica de las zonas con matorrales y con un tono rojizo característico unido a su sabor amargo.

La miel es siempre buena compañera de las castañas y no falta en la mayoría de los postres. Filloas (especia de crepes) con miel, leche frita con miel… platos deliciosos y típicos en esta comarca de cocina tradicional y sencilla. Donde el cerdo y sus derivados vuelven a ser los protagonistas de la mesa mientras que el cocido, las truchas, la caza y los productos del bosque, como castañas, arándanos y setas constituyen la base fundamental de la dieta.

¿Algo que añadir sobre los magostos, las castañas o algún restaurante que recomendar donde probar las delicias del Courel?

Un pensamiento en “Viaje gastronómico por O Courel: castañas, magostos, matanzas y miel”

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