Platos imprescindibles que comer en Asturias, la mejor gastronomía del Principado

Si estás planeando un viaje a Asturias, seguro que  tienes en la cabeza eso de que “voy a comer bien”. Pues así será. Destacaba el mítico gastrónomo Nestor Luján lo “divino” que  Asturias ha dado al mundo: “sus iglesias prerrománicas y su cocina”. Eso sí, atento a los platos imprescindibles de la gastronomía, recetas que tienes que probar sí o sí. Aquí una lista con algunos de los tesoros de los fogones del Principado.

Qué en Asturias se come bien es bien sabido por medio mundo. Pero qué comer y cuándo ya es otro cantar. Como asturiana que soy, enamorada de mi tierra y de sus sabores, me atrevo a hacer esta lista con los platos que creo debe probar todo aquel que se acerque al “paraíso natural” con buen apetito. Quince platos con los que “no pasarás fame” (no tendrás hambre) como dicen los lugareños. Más bien cogerás unos kilitos  y seguro acabarás “fartucu” (lleno).

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Los arcos de santa María del Naranco, icono de la marca "Asturias paraíso natural"
Arcos de la prerrománica Santa María del Naranco, icono de la marca “Asturias paraíso natural”

1. Lo mejor: la fabada asturiana.

Es un clásico, un plato rudo y simple. A la vez elegante y casi milagroso. No puede existir un viaje a Asturias que se precie que no empiece con un buen platu fabes. Si es en otoño o invierno, al estilo clásico, es decir, con chorizo, morcilla y tocino. Si viajas a Asturias en verano quizá prefieras probar las fabes con almejes, más suaves.

El truco de las fabes está en la piel. En una buena fabada las alubias se deshacen como mantequilla y no se nota la piel, la cual es la que produce los famosos y desagradables gases y la pesadez de estómago. Por suerte, es un problema que suelen tener los de fuera. En Asturias las fabes se hacen siempre con alubias de granja de la mejor calidad y por eso sientan tan bien. La razón de esta óptima calidad está en la lluvia constante, oro puro para este producto.

Plato de fabada asturiana
Plato de fabada asturiana

Hay más razones. Es bien sabido también por todos los asturianos que la fabada no admite intromisiones foráneas. TODOS los productos que la integren tienen que ser asturianos, tanto las fabes como el compango, que ha de estar obligatoriamente compuesto por chorizos del  país, morcilla de sangre y tocino. A esto debemos sumar la centenaria sabiduría asturiana para preparar este plato que como todos, cuando es bueno es un manjar que linda con lo divino pero cuando es malo es un horror.

Como anécdota apuntar que seguramente os pase lo que al escritor Julio Camba quien ante su  primera fabada en un viaje a Asturias, se tomó un plato. Luego otro. Cuando terminó el segundo dijo: “Hombre, esto de la fabada no está nada mal, no me va a quedar más remedio que decidirme a probarla…”.

También hay otro dicho que dice que el restaurante donde se haga bien la fabada, es lugar donde puede comerse de todo.

DÓNDE COMER LA MEJOR FABADA
Hay miles de posibilidades pero yo quiero destacar una de mis favoritas; la que sirven en La Máquina en Lugones (cerca de Oviedo).
Preparado de fabada envasado para turistas
Preparado de fabada envasado para turistas

2. El Cachopo

Saber cuál es el mejor cachopo de Asturias es todo un reto para los asturianos muy amigos de fanfarronear y degustar a la vez el que es uno de sus platos estrella.

¿Y qué es un cachopo? Pues algo así como un gran filete de ternera de vaca asturiana  (a veces son dos) de dimensiones colosales empanado con huevo y harina y relleno de jamón (o cecina) y quesos variados (a ser posible asturianos).

En Asturias son habituales los concursos de cachopos
En Asturias son habituales los concursos de cachopos

Cabe apuntar que la fama del cachopo es reciente. Ni mucho menos es un plato tradicional como la fabada u otros aquí mencionados. Pero no podemos negar que en los últimos años se ha convertido en una de las recetas más demandadas no sólo por los visitantes, sino también por los propios asturianos. Para los puristas no deja de ser un san jacobo gigante.

El caso es que la fama del cachopo se ha extendido como la pólvora y hasta se elaboran listas. Y se organizan concursos cuyo fin es designar el “mejor cachopo de Asturias”. Suele ir acompañado de patatas o setas. ¿Cuál es tu favorito?

3. Fritos de Pixin (rape)

Empezamos con los pescados y quizá el pixín (rape) sea el más popular y para muchos críticos gastronómicos, el rey indiscutible de los fogones locales.

Se elabora de muchas maneras: solo o acompañado de arroz, en sopa y hasta lo he visto con fabes… pero como más me gusta es en fritos. Pequeñas porciones de este pescado blanco rebozadas y pasadas por la sartén, bajo mi punto de vista deliciosas. Muy recomendadas especialmente si viajas a Asturias con niños, habitualmente poco amigos de comer pescado. Pero los fritos de pixín suelen ser una apuesta segura, al menos en mi entorno no fallan nunca.

La variedad de pescados del cantábrico es muy rica
La variedad de pescados del cantábrico es muy rica

Suele haber pixín todo el año pero es en Cuaresma y Semana Santa cuando se celebran las jornadas gastronómicas con el rape como  protagonista. Una tradición centenaria cuyo origen estaba en la prohibición religiosa de comer carne, con lo que el pixín fue durante muchos años la alternativa más deliciosa.

Si puedes elegir, mejor el rape negro que el blanco. Y la hembra siempre más grande que el macho. Eso sí, si lo ves la pieza antes de que la limpien para cocinarla no te asustes. El pixín es uno de los pescados más ricos pero probablemente uno de los más feos.

4. Oricios, hasta marzo

El marisco del cantábrico es excelente. Los centollos, las andaricas (nécoras), las ñoclas (buey de mar).. no dejes de probarlas si tienes oportunidad pero ¡ojo!, nunca en verano. A partir de mayo el marisco ya no está bueno.

Los oricios son un manjar
Los oricios son un manjar

Pero mi crustáceo favorito, el cual es muy muy típico en Asturias, es el erizo de mar, u oricio como lo llamamos por aquí. El gran secreto de la cocina asturiana bajo mi punto de vista.

Se toman de  muchas formas pero como más ricos están son crudos, fresquitos. Los abres y te los comes. Así. Sin nada más.  Y la boca se llena con delicioso sabor a mar. Hay restaurantes donde hacen recetas súper elaboradas con los oricios con cremas, patés… Sea como sea, no dejes de probar este manjar. Eso sí, importante, su temporada es efímera: empieza en enero y termina en marzo. Fuera de esas fechas, desconfía.

5. En verano, el bonito

Se come por todo el norte pero dicen los entendidos que en ninguna otra provincia tiene el bonito la finura y la calidad del asturiano. Cuentan que si Don Pelayo hubiese dado a sus hombres bonito (la leyenda insiste en que su fortaleza era debida a los platos de fabadas que se tomaban) hubiesen llegado hasta Sevilla en su labor conquistadora.

Su temporada es de junio a octubre, cuando se dice el bonito  “baja” a las costas del Cantábrico tras un largo viaje desde el mar de los Sargazos donde las hembras desovan y se abre la veda para la pesca. La primera pieza que se captura se llama “el campanu del mar”.

La parte más demandada del bonito es siempre la ventresca (su tripa) pero también hay recetas deliciosas de bonito a la plancha, encebollado  En Asturias es también muy típico el bonito en rollo, mi receta preferida.

El campanu de 2017 fue un salmón de casi 6 kilos pescado en el coto del río Eo
El campanu 2017 fue un salmón de casi 6 kilos pescado en el coto del río Eo (Foto agencia EFE)

6. El salmón asturiano

El verdadero “campanu” es de río y es el nombre que recibe la primera pieza de salmón que se pesca en los ríos de Asturias. Sí, he dicho ríos. Pues el salmón es un pescado curioso. Nacen en agua dulce, cuando crece se escapan al mar donde viven alrededor de tres años. Luego vuelven a su río de origen para procrear y mueren ya donde nacieron, en agua dulce.

La pesca (con muerte) del salmón en Asturias se abre en abril o mayo y la captura de ese primer ejemplar es toda una fiesta. Además, su carne es muy apreciada y lo normal es que se subaste a precios muy altos. Habitualmente lo compran restaurantes orgullosos de servir el “primer salmón”, sobre todo por que es casi el único. La pesca del salmón en Asturias está muy controlada. Aunque hay ríos donde es fácil capturar piezas (el Sella y el Nalón  por ejemplo dicen son los el más “salmoneros” de España) la comercialización es escasa pues hay cupos tanto para el numero de piezas permitidas como para el peso y tamaño de las mismas. Por ejemplo, en 2017 solo se permitía pescar un salmón por pescador por día y un máximo de cuatro salmones por pescador y temporada.

7. Bollinos preñaos

Bollos preñaos
Bollos preñaos

Sí, el pan con el chorizo dentro. Eso es. Los venden en todas las panaderías pero mis favoritos son los que hacen en El Montoto en la calle San Bernabé 9, en  Oviedo.  Un bar que no tiene nada de lujoso, más bien todo lo contrario. Se conserva tal y como era cuando abrió hace ya más de cuarenta años. No hay sillas de diseño ni decoraciones preciosistas. Nada. Tampoco hay carta de vinos, ni café. Ni televisión (pero sí hay wifi).

En el Montoto la cosa es bastante sencilla. Se bebe cerveza  o vino mistela. Se comen bollos preñaos pequeños y calentitos, rellenos de chorizo, por supuesto. O  empanadillas de bonito. Y nada más pues como dicen sus dueños, que llevan más de 40 años tras la barra, “a esti bar se viene a alternar”. No a comer ni a beber.

La cúpula del Centro Niemeyer en Avilés, convive con el pasado industrial de la ciudad
La cúpula del Centro Niemeyer, el icono de Avilés

8. En Pascua, un bollo pero dulce

Desde finales del siglo XIX se celebra en Avilés la “fiesta del bollu”. Un evento social con tintes gastronómicos cuyo fin es despedir la temporada de ayuno típica de la cuaresma y celebrar la llegada de la primavera. Con ese fin salen a la calle carrozas cargadas con bollos y rodeadas de gaiteros y bailarines ataviados con trajes regionales que interpretan piezas del folkore asturiano.

Pero ¿cómo es ese bollu? Es una especie de bizcocho borracho con el cual los padrinos obsequiaban a sus ahijados a cambio de la palma del domingo de Ramos. La tradición de dar el “bollu” a la familia sigue vigente en Asturias aunque ahora ya no se asocia sólo a una pieza de repostería. Pero durante la Semana Santa verás los escaparates de las pastelerías de toda Asturias repletos de dulces que confirman que la tradición sigue viva.

BUENA IDEA
Si pasas por Avilés no dejes de comer en Casa Tataguyo, un clásico que funciona desde 1845 y cuya decoración se conserva casi tal y como era cuando abrió sus puertas
Bodegón de queso Casín
Bodegón de queso Casín

9. Cabrales y quesos varios

No se puede hablar de la gastronomía asturiana sin mencionar que esta tierra es rica en quesos. Se calcula que se producen en el Principado más de ¡cuarenta tipos de queso artesanales!, de los cuales cuatro tienen Denominación de Origen: el queso de Cabrales, el de Gamoneu, el de Afuega l’Pitu y el quesu Casín. Cabe destacar también el queso de los Beyos, con una indicación geográfica protegida.

Helado de quesos
Helado de quesos

Se comen los quesos en Asturias de muchas maneras. Solos, con pan y nueces, con miel. Raro es el restaurante donde no ofrecen una tabla con una selección como entrante o como postre. También se toman en salsas acompañando algunos platos, en ensaladas y en postres como tartas, flan y helados…

Alrededor que queso hay también una interesante oferta turística. En Asturias pueden visitarse varias queserías y lo más interesante. Hay empresas que te llevan a las cuevas recónditas donde el cabrales reposa durante meses. También hay concursos y certámenes a alrededor de este queso, siendo el que se celebra en el pueblo del mismo nombre Arenas de Cabrales, a finales de agosto, el más popular.

10. Arroz con leche requemao

En Asturias el arroz con leche debe estar requemado
En Asturias el arroz con leche debe estar requemado

Pasamos a los postres y el primero de la lista lo ocupa el arroz con leche. En realidad no es una receta exclusiva de Asturias, pero fue en estas tierras donde se popularizó por varias razones. En parte por la calidad de la leche pues como todos saben, el Principado es el paraíso de las vacas y una de las grandes regiones productoras de lácteos.

En Asturias hay más de 400.000 cabezas de vacuno registradas
En Asturias hay más de 400.000 cabezas de vacuno registradas

Gracias a las cocinas de carbón que antaño había en la todas las casas, se acostumbró a requemar el arroz una vez finalizado, habitualmente con ganchos de hierro al rojo vivo. Este fue el sello distintivo autóctono frente a otras recetas con canela, caldosas. Así recomiendo tomarlo, con una buena capa de azúcar caramelizada. Delicioso.

11. Frixuelos o frisuelos

En teoría es un postre típico del carnaval o antroxu, como lo llaman los asturianos. Pero actualmente ya los encuentras en las cartas de los restaurantes durante todo el año. Son una especie de crepes que pueden tomarse solos o rellenos de chocolate, miel, nata o crema pastelera, calentitos con azúcar…

Las filloas son típicas del entroido en toda Galicia
Los frixuelos son típicas en Asturias en carnaval

12. Casadielles

Son unos canutillos de hojaldre o de pan, fritos rellenos de una pasta elaborada con nueces y anís. Aunque también se encuentran rellenos de avellana. Actualmente ya los encientras casi todo el año, pero tradicionalmente era un postre que se preparaba en pascua.

13. Y por supuesto, unos culines de sidra

Típico llagar de sidra en Asturias
Típico llagar de sidra en Asturias

Dicen que en ningún otro lugar del mundo se da la manzana tan bien como en Asturias. Y de ahí sale la bebida más preciada del Principado.

La sidra asturiana debe escanciarse
La sidra asturiana debe escanciarse

La sidra asturiana debe escanciarse, es decir, tirarla para dejar que se oxigene. Y muy importante, no se toma nunca ni con fabada ni con arroces. La sidra queda bien como compañera de mariscos y pescados. Pero donde más se disfruta con su consumo es en los chigres donde además de tomar culines puedes charlar con la gente. Pocas bebidas hay más sociales que la sidra. Remato con un culín a vuestra salud.

En Asturias se elaboran excelentes arroces
En Asturias se elaboran excelentes arroces

14. Escalopines, pitu caleya, cabrito y cabracho…

Podría seguir escribiendo pues la lista de platos asturianos es inmensa. Me ha costado dejado fuera los chorizos a la sidra, los escalopines al cabrales,  el “pitu caleya” (pollo salvaje), el cabrito con patatines (tan típico de la zona de Covadonga). El arroz con bogavante como el que sirven en Tazones que es una delicia como pocas. Las laboriosas cebollas rellenas tan habituales en la zona de la cuenca minera y que mi madre prepara como nadie. El pastel de cabracho que tanto gusta a mis hijas. Loa amagüestos (jornadas con sidra y castañas) Y seguro que me faltan muchos más por mencionar.

15. Carbayones de Oviedo

Moscovitas de la confitería Rialto, en Oviedo

En lo referido a los postres también me han faltado muchos. He dejado fuera de la lista los carbayones típicos de Oviedo (la ciudad con la mejor repostería de España); el pastel Peñasanta, las moscovitas de Rialto,  los suspiros del Nalón, los carajitos del profesor de Salas…

¿Me ayudas a completar esta lista de platos imprescindibles de la cocina asturiana con los mejores restaurantes donde degustarlos?

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No te vuelvas loco pensando dónde comer. Échale un ojo a los restaurantes que hay en Asturias en la web de El Tenedor, y haz tu reserva ONLINE. Así evitas esperas y garantizas tu mesa, la cual, en ciertos restaurantes y en ciertas épocas del año es un producto muy apreciado

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